Da brava leonessa, figlia del caldo mese di luglio, l’autunno mi ha sempre messo un certo mal di vivere (neanche a dirlo sono metereopatica per cui immaginatevi l’effetto che la pioggia perenne può avere su di me). Eppure, se dobbiamo considerare questa stagione dal punto di vista culinario, non potrebbe esserci stagione più gioiosa, ricca di colori positivi e profumi stimolanti.

Ed è proprio in onore di questa pittoresca stagione che nasce la mia ricetta in collaborazione con l’azienda Microplane: ho voluto creare un piatto che valorizzasse bene alcuni dei suoi principali ingredienti e che trasmettesse bene quel senso di casa e familiarità che questa stagione comporta, per cui cosa poteva esserci di meglio della pasta fatta in casa?

Eccovi dunque i miei ravioli realizzati con farina di castagne e cacao amaro in polvere, che da quella spinta di sapore in più, con un ripieno di zucca alla salvia, pane tostato, salsiccia, parmigiano e noce moscata, ingredienti per i quali ho potuto sfruttare l’elegantissima e professionale linea Master di grattugie Microplane. Anzi, per approfondire le caratteristiche delle due grattugie che ho utilizzato, vi rimando ai link delle stesse: qui per scoprire la lama Zester che ho utilizzato per la noce moscata e qui la doppia lama media utilizzata invece per grattugiare il parmigiano.

INGREDIENTI PER circa cinquanta ravioli:

Per la sfoglia:

  • 180 gr di farina di tipo 2 macinata a pietra
  • 120 gr di farina di castagne
  • un cucchiaino pieno di cacao amaro in polvere
  • 2 uova intere medio grosse + un tuorlo
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 300 gr di zucca mantovana (il peso è da considerarsi già pelata)
  • 250 gr di salsiccia
  • uno scalogno
  • vino bianco q.b
  • 2 fette di pane integrale spesse 1 cm l’una
  • 40 gr parmigiano reggiano da grattugiare
  • noce moscata q.b
  • due rametti di salvia

 

PROCEDIMENTO

Per la sfoglia:

In una larga ciotola unite le due farine, il sale e il cacao in polvere. Mischiate il tutto. In una ciotola a parte rompete le due uova e aggiunte il terzo tuorlo e sbattete il tutto. Unite poi la componente liquida alle farine e iniziate a mescolare, dapprima anche con un cucchiaio e poi utilizzando le mani. Ottenente quindi una sfera omogenea, mettetela in una ciotola coperta con un canovaccio bagnato e fate riposare per almeno mezz’ora.

Per il ripieno:

Lavate e tagliate a pezzetti la zucca, mettetela a bollire in un pentola d’acqua assieme a due rametti di salvia per circa 40 minuti. Una volta ben tenera scolatela, schiacciatela, con uno schiacciapatate o semplicemente con una forchetta, aggiustate di sale e noce moscata, da grattugiare sul momento (la lama Zester è ideale in queste situazioni perché vi permette di ottenere un taglio molto fino e preciso, quasi fosse una polvere di noce moscata). Lasciate raffreddare in frigorifero.

Nel frattempo fate cuocere la salsiccia in una padella, spezzettandola con un cucchiaio in modo da ottenere dei pezzetti più fini (che saranno molto più gestibili nel ripieno). Per dare più sapore io ho aggiunto anche metà scalogno, che ho grattugiato con la doppia lama media, la quale permette invece di ridurre l’ingrediente in una consistenza più spessa (in questo caso ho preferito grattugiare anziché tagliare lo scalogno col coltello perché avrebbe avuto poi una texture più omogenea all’interno del ripieno). Sfumate il tutto con del vino bianco e lasciate raffreddare in un contenitore a parte.

Nella stessa padella in cui avete cotto la salsiccia fate abbrustolire due fette di pane integrale, che andrete poi a sbriciolare in modo non troppo fino con le mani (questo servirà a dare un po’ di croccantezza al ripieno).

L’assemblaggio finale:

A questo punto unite in una larga ciotola tutti i vari composti per il ripieno: la zucca, la salsiccia, il pane sbriciolato, il parmigiano grattugiato. Mescolate per amalgamare i vari ingredienti tra di loro.

Riprendete quindi la pasta dal frigorifero, dividetela in due parti e iniziate a lavorare prima una delle due metà, mentre l’altra riponetela da parte. Entrambe le volte inizialmente stendendo la sfoglia su un piano da lavoro infarinato e con l’utilizzo di un matterello, dopodiché passatela attraverso l’apposita macchina per tirare la sfoglia in modo da ottenere una sfoglia di 2-3 mm di spessore.

Per tagliare la sfoglia ho utilizzato un coppapasta di 10,5 cm di diametro. Al centro del disco di sfoglia versate circa un cucchiaino pieno di ripieno, per chiudere il raviolo bagnate i bordi di una delle metà del disco, piegate l’altra metà e sigillate i bordi con le dita. Con una forchetta fate pressione sul contorno del raviolo.

A questo punto non vi resta che cuocere i ravioli in acqua bollente salata per circa 4 minuti. Sono perfetti serviti con burro fuso, salvia e parmigiano per assaporare al meglio la texture particolare della sfoglia e il contrasto dolce e salato del ripieno. Sono sicura diventeranno un vostro must per questa stagione!

Ravioli alla zucca e salsiccia con farina di castagne

Ravioli alla zucca e salsiccia con farina di castagne

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