Queste ultime giornate milanesi di sole inaspettato e aria quasi primaverile mi hanno ispirato una ricetta coloratissima, che profuma di fresco e novità.

Non mi capitava da tanto di preparare un bel secondo di pesce e, invece, eccolo qua: un piatto nel quale ho voluto giocare molto sui contrasti, sia cromatici che di gusto e consistenze.

La morbidezza e pastosità dei ceci, la tenerezza e la dolcezza dello scalogno appassito al forno, la punta di amarognolo del pak choi e il sapore fresco ed agrumato, ma comunque deciso, delle triglie marinate con limone, pepe verde, erba cipollina e poi cotte al forno.

Ingredienti per 2 persone:

  • 200 gr di filetti di triglia
  • 120 gr di ceci secchi
  • un porro
  • un pak choi grande
  • tre carote medio-grandi
  • tre scalogni medio-grandi
  • un limone bio non trattato
  • qualche ciuffo di erba cipollina
  • pepe verde, olio evo e sale q.b

Procedimento:

I CECI

  1. La prima cosa da fare è preparare i ceci: dovete metterli in ammollo in acqua fresca con una metà giornata di anticipo (sulle confezioni trovate tutte le indicazioni). L’indomani sarà dunque la prima cosa da far cuocere.
  2. Cuocete quindi i ceci in acqua fredda non salata con qualche pezzetto di porro, tendendo la fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto.
  3. Una volta cotti frullate il tutto in un mixer con un po’ di acqua di cottura q.b per ottenere una consistenza cremosa, né molto densa né liquida. Salate e date una macinata di pepe.

LE VERDURE

  1. Pulite il pak choi tagliando un pezzo della base, più dura, dividendo quindi le foglie e passatele sotto l’acqua corrente. Fate sbollentare le foglie del pak choi in padella per qualche minuto con un filo d’olio evo, acqua e sale. Non dovete però far appassire troppo le foglie, che devono comunque mantenere un bel verde brillante.
  2. Per quando riguarda lo scalogno, rimuovete la pelle più esterna, sciacquatelo, fate delle incisioni per il lungo sotto lo strato più esterno e dividete ciascuno spicchio a metà (in questo modo durante la cottura i bordi si arricceranno leggermente). Infornate quindi gli spicchi in forno preriscaldato a 200 gradi, dopo averli bagnati con olio evo e insaporiti con sale e pepe. Fate cuocere per circa 20-25 minuti.
  3. Lavate e pelate le carote della parte più esterna, dopodiché formate dei lunghi riccioli con l’aiuto del pelapatate pelandole per il lungo. Fate saltare in padella sporcata di olio per 3-4 minuti a fuoco vivo.

LE TRIGLIE

  1. Sciacquate molto delicatamente i filetti di triglia e rimuovete con attenzione le lische.
  2. Preparate i filetti con un anticipo di due ore circa, tempo per il quale dovrete lasciarli marinare in un misto di olio evo, sale, pepe, erba cipollina, la scorza e il succo di metà limone.
  3. Passato questo tempo è ora di infornare i filetti marinati in forno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti circa, lasciando la parte della pelle verso l’alto in modo che si formi una bella crosticina (gli ultimi 10 minuti di cottura spostate la teglia sul ripiano più alto).
  4. Una volta cotti, maneggiate i filetti con cautela perché tendono facilmente a spezzarsi.

L’IMPIATTAMENTO 

Iniziate versando uno strato di crema di ceci ancora tiepida, poi posizionate le foglie di pak choi, le carote a striscioline, gli spicchi di scalogno e in ultimo i filetti di triglia. Ultimate la composizione con un filo d’olio evo e una macinata di pepe verde.