Aperto lo scorso 21 novembre, Cortex bistrot è il locale che ha portato una bella ventata di aria fresca a Parma, un locale di cui la mia città aveva decisamente bisogno!

Un amore nato a prima vista e che voglio condividere con voi affinché non manchi tra i locali da segnarvi per quando passerete da Parma.

Cortex è fatto dalle persone che lo amano e che vi transitano.

Perché “corteccia”?

Cortex è la parola latina per il nostro “corteccia“. Infatti, il claim del locale è proprio quello di farvi assaporare una “stratificazione sensoriale” di sapori, profumi e consistenze attraverso i suoi piatti. Una stratificazione che però fa riferimento anche al susseguirsi delle esperienze dei titolari del locale, che, dalla provincia di Parma, si sono allontanati per poi farvi ritorno con un bagaglio tecnico e culinario finemente arricchito.

In cucina vi sono Simone Devoti e Diego Sales, oltre a Mikako Tomita, la sous chef di origini giapponesi e moglie di Simone. Ad accogliervi trovate Ottavia Devoti, sorella di Simone, in sala, invece, Gabriella Gagliani Caputo. Della comunicazione, infine, si occupa Tommaso Granelli, marito di Ottavia. Più che una squadra, si tratta di una vera e propria famiglia insomma!

Simone, Ottavia e Tommaso sono tutti e tre originari di Parma e sono cresciuti nel parmense, anche se i due fratelli vengono da una famiglia di origini piacentine. Diego è nato a Rho (MI), ma ha poi vissuto in Abruzzo a Francavilla a Mare e frequentato l’Istituto Alberghiero a Pescara. Mikako, infine, è nata e cresciuta a Tokyo fino ai 24 anni; successivamente ha vissuto per un anno a New York e poi a Londra, fino all’anno scorso, prima di trasferirsi in Italia con Simone.

Lo staff e il loro background

In cucina

Diego Sales ha a che fare con il mondo dell’Horeca da quando aveva 13 anni. Negli anni ha sempre avuto la valigia in mano passando da hotel a 4 o 5 stelle fino a ristoranti riconosciuti a livello internazionale. Tra le varie città in cui ha lavorato ricorda Cortina d’Ampezzo, Certaldo, Brescia, Pescara, Madonna di Campiglio, Novara, Iseo, Collebeato, Londra.

Simone Devoti ha lavorato a Venezia, Cortina, Carloforte, Iseo, Berlino. A Parma da Romani e come stagista alla Greppia con Paola Cavazzini. Gli ultimi dieci anni, invece, li ha vissuti a Londra, quasi tutti lavorando con Giorgio Locatelli.

Mikako Tomita ha conosciuto Simone nella cucina del Metropolitan Hotel di Londra. Dopo qualche anno si sono sposati e nella stessa città ha lavorato presso Nobu.

In sala

Ottavia Devoti ha trovato il suo primo impiego come cameriera in un pub-pizzeria a 19 anni, dopo il diploma. Negli anni dell’università (è laureata in Lingue e Letterature Straniere) ha sempre lavorato in sala durante le estati e nei fine settimana. Nell’estate del 2000, in particolare, ha fatto esperienza al Trobadour Restaurant di Londra. Oltre che nel settore dell’accoglienza e della ristorazione, però, Ottavia ha lavorato anche come impiegata in uffici commerciali locali e multinazionali. Nell’ultimo anno e mezzo, infine, ha lavorato come barista a Parma per poi dedicarsi a tempo piano a Cortex.

Tommaso Granelli, invece, non viene da esperienze precedenti nella ristorazione, ma è dottore di ricerca in Semiotica e content designer freelance. Dal 2011 al 2013 ha lavorato come storyteller in un progetto di documentazione dei casi esemplari nazionali nel settore agro-alimentare, a livello della sostenibilità ambientale e di filiera.

La sua storia

Quando ho chiesto a Tommaso da dove fosse fuoriuscita l’idea per aprire Cortex, mi ha detto che lui e i soci hanno semplicemente “scavato” per fare emergere liberamente ciò che amano. “Abbiamo lavorato sintonizzandoci su ciò che ci piace a livello di accoglienza, cucina ed estetica, ripensando alle esperienze in Italia o all’estero in cui ci siamo sentiti a nostro agio, o che ci hanno sorpreso e stupito”. A livello di locali esistenti, mi ha detto Tommaso, alcune influenze sono state Igni, Il Volto, Le Chateaubriand, Septime, Sola… Più in generale, però, si ispirano alla bistronomia e alla volontà di rendere l’esperienza del fine dining accessibile e alla portata di tutti. “Fondamentale per noi è stata (ed è) la rete di persone coinvolte, come Giulia D’Ambrosio, l’architetto a capo della ristrutturazione e degli interni, o gli altri amici vecchi e nuovi con cui ci siamo confrontati e che ci hanno aiutato in tanti modi diversi”.

La cucina e la sua filosofia

La filosofia di Cortex è quella di rispettare e valorizzare al massimo la materia prima, sfruttando pienamente il gioco delle caratteristiche sensoriali, puntando sulla stratificazione e il contrappunto che si creano tra i diversi ingredienti. “Ci ispira e ci muove sempre la contaminazione della tradizione con nuove forme e influenze (ad esempio la cucina asiatica)”. Come prospettiva di lavoro e di sviluppo i soci di Cortex intendono seguire una linea di “sottrazione”,

per rendere in grado gli ingredienti d’esprimersi ancora di più “con la propria nuda voce”.

Il menu principale si rinnova mediamente ogni due mesi, per cui difficilmente un piatto rimane tale e quale per molto tempo. Piuttosto, mi ha confermato Tommaso, uno stesso ingrediente base (come l’uovo, l’orzo, la capasanta, gli gnocchi, ecc.) viene rivisitato nel tempo a seconda degli abbinamenti stagionali possibili in quel momento, dando origine quindi ad una preparazione culinaria diversa da un menu all’altro.

Il menu del pranzo, invece, si rinnova con più frequenza, mediamente ogni tre settimane, sempre su base stagionale, variando sempre la scelta di un primo e di un secondo da combinare insieme o da consumare singolarmente. Noterete infatti che il menù non è diviso secondo le portate convenzionali, ma è possibile creare da soli la propria sequenza di degustazione. Comoda, inoltre, la possibilità che hanno alcuni piatti di scegliere tra una versione small e quella standard.